เช้าวันใด บ้านไหนมีเสียงมีดกระทบเขียงดัง "ปก ๆๆๆ" ติดต่อกันเป็นเวลานาน ก็เป็นอันที่แน่นอนว่าวันนั้น บ้านหลังนั้นกำลังทำลาบ และจะกินลาบเป็นอาหารเช้า ซึ่งแปลว่าบ้านนั้นกำลังมีวาระพิเศษอย่างใดอย่างหนึ่ง

ลาบเป็นอาหารอันดับหนึ่งของคนเมือง หรือที่เคยเรียกกันว่าคนยวน หรือโยน หรือโยนก ซึ่งอาศัยอยู่ในบริเวณ 8 จังหวัดของภาคเหนือตอนบนของไทย นอกจากนี้ยังมีคนเมืองกลุ่มใหญ่อาศัยอยู่ในบางอำเภอของจังหวัดใกล้เคียง เช่น ตาก อุตรดิตถ์ และสุโขทัย ในอดีต คนเมืองกินลาบในงานเทศกาล งานประเพณีสำคัญ หรือโอกาสพิเศษ เช่น ญาติมิตรมาเยือน

ที่ว่าลาบคือ สุดยอดอาหารของคนเมือง ก็เพราะ

1.ลาบ เป็นคำที่พ้องเสียงกับคำว่า ลาภ ซึ่งมีความหมายเป็นศิริมงคล
2.ลาบในอดีตทำด้วยเนื้อสัตว์ใหญ่ โดยเฉพาะวัวควายซึ่งเป็นสัตว์สำคัญ คนเมืองกินข้าว ปลา น้ำพริก และผักทุกวัน แต่มิได้กินเนื้อวัวควาย หรือเนื้อหมูบ่อย ๆ โดยเฉพาะลาบซึ่งใช้เนื้อมากเป็นพิเศษ 3.ลาบเป็นอาหารที่ใช้เครื่องเทศมากและผักนานาชนิด เครื่องเทศและผักซึ่งเป็นยารักษาโรค ป้องกันโรค และบำรุงร่างกาย เนื้อที่สับละเอียด เครื่องเทศกับผักแปลก ๆ มากมายเมื่อแยกทั้ง 3 สิ่งออกจากกันก็ไม่มีรสชาติใด ๆ น่าสนใจ กระทั่งกินไม่ได้ ต่อเมื่อมาทำเป็นลาบและกินรวมกัน จึงได้อาหารรสเลิศ
4.ลาบดิบใช้เนื้อดิบ และเลือดสด ๆ ดังนั้น คนเมืองเพศชายจึงถือลาบดิบเป็นอาหารแห่งศักดิ์ศรีของพวกเขา
5.กระบวนการทำลาบมีหลายขั้นตอน ใช้เวลานาน ค่อนข้างยุ่งยาก ส่งผลให้คนจำนวนมากเข้ามาร่วมกันทำ ได้นั่งพูดคุยปรึกษากัน กลายเป็นกิจกรรมร่วมของคนในตระกูล และของดีที่ได้มาด้วยความยากลำบาก ของนั้นก็ยิ่งสูงค่า และ
6.ลาบเพียงอย่างเดียวมีทั้งเนื้อ น้ำพริก เครื่องเทศ และผัก และมีรสชาติยอดเยี่ยม ทั้งเค็ม มัน เผ็ด และหอมกลิ่นเครื่องเทศ พูดอีกอย่างหนึ่งก็คือ ลาบเป็นกับข้าวอย่างเดียว ที่มีอาหารทุกประเภทอยู่ในนั้น

ลาบ จึงเป็น อาหารระดับคลาสสิคของคนเมือง โดยเฉพาะผู้ชายคนเมืองจะได้รับการถ่ายทอดให้ภาคภูมิใจยิ่งนักในอาหารประเภทนี้ ลาบไม่ใช่อาหารแบบสุกเอาเผากิน หรือทำอย่างลวก ๆ และขาดแคลนอุปกรณ์ ลาบเป็นของสูง ลาบเมืองคือวัฒนธรรมสำคัญของคนเมือง น่าเชื่อว่าวัฒนธรรมลาบหลู้ (หลู้คือเลือดสดที่คลุกกับน้ำพริกลาบและมีเนื้อลาบคลุกด้วยเล็กน้อย กลายเป็นอาหารประเภทเหลวเพื่อตักซด) ได้ผ่านกระบวนการดัดแปลงและสืบสานมาเป็นเวลายาวนานหลายร้อยปีในดินแดนล้านนา)

ในอดีต ครั้งที่ระบบตลาดและการผลิตเพื่อขายและลัทธิบริโภคนิยมยังไม่แพร่หลายมากมายเช่นปัจจุบัน กระบวนการผลิตและบริโภคลาบเป็นกิจกรรมครอบครัวและกิจกรรมเพื่อนฝูงรวมทั้งเป็นกิจกรรมทางสังคมที่สำคัญของหมู่บ้าน

เริ่มตั้งแต่ 1.การฆ่าวัวหรือควายซึ่งเป็นสัตว์ใหญ่ เป็นสัตว์ใช้งานในภารกิจสำคัญยิ่งของชาวบ้านคือการทำเกษตร ดังนั้นแต่ละปีจึงมีการฆ่าแกงสัตว์ประเภทนี้น้อย 2.การลาบเนื้อที่มีปริมาณมากและต้องใช้เวลานานเพื่อให้เนื้อแหลกละเอียด 3.การทอดกรอบหรือต้มเครื่องใน เสร็จแล้วหั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ 4.การทำน้ำพริกลาบ ซึ่งจะต้องหมกกระเทียม หอมแดง ข่า ตะไคร้ กะปิ มะเขือขื่น การปิ้งพริกแห้ง การคั่วเครื่องเทศ ซึ่งประกอบด้วยดีปลี ดอกจันทร์ ยี่หร่า พริกไทยดำ กระวาน ลูกผักชี ลูกละมาด (มะแขว่น) เสร็จแล้วจึงตำอุปกรณ์ทั้งหมด ได้น้ำพริกลาบ หรือบางแห่งเรียกว่าน้ำพริกดำ 5.การเก็บผักเท่าที่หาได้ในบริเวณบ้านและสวนราว 20-40 ชนิด เช่น ผักที่มีรสขม (เช่น ผักแปม ยอดมะเฟือง มะแว้ง) ผักที่มีกลิ่นหอมฉุน (เช่น ผักสะระแหน่ หอมด่วนหลวง ผักคาวตอง ผักไผ่ ผักชี ผักชีฝรั่ง ใบอ่อนของมะนาวและมะกรูดทอดกรอบ) ผักที่มีรสเปรี้ยวฝาด (เช่น ยอดมะม่วง ยอดมะกอก ยอดมะยม) และผักอื่น ๆ เช่น ต้นหอม ผักกาด กะหล่ำปลี กะหล่ำดอก เล็บครุฑ แตงกวา ถั่วฝักยาว กระถิน ยอดโกสน ยอดกุหลาบ ถั่วพู คอกแค ชะอม มะเขือ มะเขือพวง มะเขือเทศ ใบบัวบก ฝักเพกาหมกไฟ และพริกขี้หนู เป็นต้น 6.การน้ำเนื้อลาบมาคลุกเคล้ากับน้ำพริกลาบ และเครื่องใน การคลุกเรียกว่า "ยำลาบ" คนยำจะต้องทำให้เนื้อกับน้ำพริกเข้ากันอย่างดี โดยใช้น้ำต้มเครื่องในผสมด้วย แต่มิให้เหนียวหรือแฉะเกินไป สำหรับลาบวัวและลาบควาย คนเมืองมักนิยมให้มีรสขม จึงใช้น้ำเพี้ย หรือน้ำดี (กากอาหารที่ติดค้างอยู่ในกระเพาะวัว-ควาย) คลุกกับลาบ

ลาบมีหลายชนิด เช่น ลาบดิบ คือลาบที่ผ่านกระบวนการทำดังที่กล่าวมา กินได้เลย ลาบคั่ว คือลาบดิบซึ่งนำไปผัดให้สุกบนกระทะด้วยน้ำต้มหรือน้ำมัน โรยด้วยกระเทียมเจียว ลาบลอ คือลาบเนื้อหมูผสมวัวหรือควาย ลาบเก๊าหรือลาบใกล้แจ้ง คือลาบที่ทำครั้งแรกโดยใช้เนื้อที่เพิ่งชำแหละในตอนย่ำรุ่ง ลาบเหนียว คือลาบดิบที่เหนียวเป็นพิเศษ เนื่องจากผสมกับมะเขือขื่นเผาไฟ, เปลือกไม้จากต้นลำใย หรือต้นมะกอก หรือต้นเพกา ซึ่งโขลกผสมลงไป

ลาบหมูต่างจากลาบวัว-ควายตรงที่เนื้อหมูไม่มีกลิ่น ดังนั้นจึงมีการทอดเครื่องในหั่นทั้งหมดให้กรอบและต้มมันหมูกับลาบ อีกส่วนใช้โรยบนลาบเมื่อพร้อมเสิร์ฟ ส่วนเนื้อวัว-ควายมีกลิ่นหอมอยู่แล้ว จึงต้มเครื่องในทั้งหมดแล้วหั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ ส่วนหนึ่งคลุกกับลาบและอีกส่วนหนึ่งเป็นของแกล้มลาบ นอกจากเนื้อที่กล่าวมา คนเมืองอาจใช้ไก่ ปลาหรือเนื้อฟาน (เก้ง) ทำลาบด้วย

ส่วนใครจะทำลาบกินตอนเช้าหรือสายหรือตอนเย็นก็ได้ทั้งนั้น คนเมืองส่วนใหญ่กินลาบตอนเช้าก็เพราะเขาฆ่าสัตว์ตอนเช้ามืด จึงต้องการเนื้อใหม่สดทำลาบ แต่หากมีการล้มวัวควายตอนบ่าย แน่นอน ก็ต้องทำลาบเป็นอาหารมื้อเย็น

ผู้ชายกับผู้หญิงชาวเหนือในอดีตช่วยกันทำงานทุกชนิดในบ้านและที่ทุ่งนา แต่มีอยู่อย่างหนึ่งที่สิงห์คำไม่เคยเห็นพ่อหรือลุงอาทำเลย นั่นคือผู้ชายไปจ่ายตลาด ตลาดของล้านนาในอดีตจึงเป็นบริเวณของสตรีเป็นส่วนใหญ่ มีผู้ชายที่เป็นพ่อค้าและคนไปซื้อกับข้าวน้อยรายเหลือเกิน

แต่เมื่อพ่อกับลุงอาตกลงกันว่าเช้าวันรุ่งขึ้นจะ "ลาบจิ้น" เท่านั้นแหละ พวกผู้ใหญ่ผู้ชายทั้งหลายก็จะกลับกลายเป็นคนละคน นั่นคือ เช้ามืดวันรุ่งขึ้น พวกเขาจะออกไปตลาด ไปซื้อเนื้อและเครื่องในด้วยตัวเองเพื่อคัดเลือกเอาส่วนที่ดีที่สุด บางคนก็แยกย้ายไปซื้อเครื่องเทศ และคัดเลือกผักแปลก ๆ บางส่วนก็มอบหมายให้ผู้หญิงไปซื้อ จากนั้น พ่อกับลุงอาก็จะกลับมาหั่นเนื้อและเครื่องใน ลงมือลาบ ทอดหรือต้มเครื่องใน และทำน้ำพริกลาบซึ่งล้วนกินเวลานาน

ช่วงเวลานี้เอง ที่ญาติพี่น้องจะทยอยเข้ามาสมทบ ช่วยกันต้มหรือทอดและหั่นเครื่องใน หมกหรือปิ้งอุปกรณ์ทำน้ำพริกลาบ ตำน้ำพริกลาบ อีกส่วนหนึ่งออกไปเก็บผักรอบบ้าน ล้างผัก และจัดผักใส่จานหรือกะละมัง อีกส่วนหนึ่งทำหน้าที่นึ่งข้าว คนที่คุมเขียงทำหน้าที่ลาบทั้ง 3-4 เขียงก็คือพ่อกับลุงอาทั้งหลาย และบางครั้งก็มีลุงอาคนอื่นสลับเข้ามา ขณะที่ลาบเสียงดังปก ๆๆๆ เซ็งแซ่ ก็คุยกันไป จิบเหล้ากันไป นาน ๆ ก็มีอาผู้ชายนำเอาเลือดและมะเขือหมกไฟไปผสมกับลาบบนเขียง พ่อลาบไปก็บัญชาการไป สั่งว่าจะต้องทำอะไรก่อนหลัง พวกผู้หญิงแม่บ้าน ลูกหลานก็เดินไปมาปฏิบัติการตามคำสั่งเหล่านั้น คุยกันไป หัวเราะกันไป ลูกหลานวิ่งไปมาเพื่อช่วยงานของผู้ใหญ่ แอบหยิบกินเครื่องในบ้าง บางทีก็วิ่งมาดูผู้ใหญ่ลาบไม่นาน ย่าก็เดินลงมาจากเรือน มานั่งคุยกับกองบัญชาการที่ยังลาบไม่เสร็จ

นี่ไม่ใช่เพียงกิจกรรมของครอบครัว หากเป็นกิจกรรมที่ผู้ชายบัญชาการและควบคุมปฏิบัติการต่าง ๆ ด้านอาหารอย่างสิ้นเชิง แต่ไม่ว่าใครจะช่วยงานด้านใด สิงห์คำไม่เคยเห็นผู้หญิงคนใดได้เข้ามานั่งลาบเนื้อแทนที่ผู้ชายแม้แต่คนเดียว นี่คือลาบ ลาบเป็นอาหารเพียงอย่างเดียวที่ผู้ชายคนเมืองเป็นคนทำและลงมือทำด้วยชีวิตและหัวใจ ลาบที่ผู้ชายคนเมืองเป็นพระเอกหรือผู้หญิงที่ครองฐานะสำคัญในสังคมล้านนามาตลอดยอมปล่อยให้ผู้ชายได้เป็นพระเอกสักมื้อ

แต่ละวันที่ผ่านไปโดยไม่มีลาบ สิงห์คำไม่เคยเห็นปรากฏการณ์เช่นนี้ ที่ผู้ชายลงมาทำอาหารอย่างกระตือรือร้นและแข็งขัน สิงห์คำได้พบว่าพ่อดูมีความสุขเป็นพิเศษเมื่อได้ทำลาบและมีญาติพี่น้องมากมายช่วยกันทำงาน เดินเข้าเดินออก

การยำลาบเป็นกิจกรรมขั้นสุดท้ายที่ต้องอาศัยฝีมือ นั่นคือยำลาบอย่างไรให้ลาบเหนียวข้นพอเหมาะ ไม่เหนียวเกินไปและไม่อ่อนเละเกินไป จะใส่น้ำพริกลาบ เครื่องใน น้ำต้มเครื่องใน เกลือ และน้ำปลามากเท่าใดเพื่อให้ได้รสชาติทุกอย่างกำลังพอดี

พิจารณาจากกระบวนการทั้งหลาย แน่นอนทุกอย่างสำคัญหมด แต่ปัจจัยหลักดูจะอยู่ที่กิจกรรม 3 อย่างได้แก่ การลาบให้เนื้อละเอียดและเหนียว การทำน้ำพริกที่มีรสชาติดีและการยำให้ลาบให้เหนียวพอเหมาะและมีรสชาติเข้มข้น

ฝีมือเหล่านี้ต่างกัน นาน ๆ เข้า แต่ละคนก็รู้ว่าใครมีฝีมือยอดเยี่ยมในสกุลนี้ โดยเฉพาะการทำน้ำพริกลาบ ที่เรียกกันว่า "เครื่องถึง" มิน่าเล่า ผู้คนถึงได้นิยมงานประกวดลาบกันนัก
(จบตอนแรก รออ่านตอนต่อไปได้อาทิตย์หน้าครับ)

โดย ธเนศวร์ เจริญเมือง ตีพิมพ์ครั้งแรกในหนังสือพิมพ์พลเมืองเหนือ