m4.gif
ส่ง ความคิดเห็น ถึง โลกล้านนา
สนับสนุนโลกล้านนา

 
 

ตำน้ำพริก ("ต๋ำน้ำพิก")

 
 
เป็นวิธีปรุงอาหารหรือเครื่องปรุงอาหารโดยการนำเครื่องปรุงชนิดต่าง ๆ ลงโขลกรวมกันในครก โดยมาก เป็นวิธีปรุงอาหารประเภทน้ำพริกต่าง ๆ
คำว่า ตำ ยังใช้เรียกนำหน้าอาหารบางชนิดที่ปรุงคล้ายยำหรือส้า แต่ทำการคลุกเคล้ากันในครกโดยการตำเช่น ตำเทา(เตา) ตำบ่าโอ(ส้มโอ) ตำบ่าเขือ ตำบ่าม่วง เป็นต้น
อย่างไรก็ตาม การตำมักใช้อาหารประเภทน้ำพริก ซึ่งมีอยู่หลายชนิด การเรียกชื่อน้ำพริกแต่ละชนิดมักจะเรียกตามส่วนประกอบหลักที่นำมาทำ ซึ่งอาจเป็นเนื้อสัตว์ พืชผัก แมลง หรือผลิตผลจากพืชหรือสัตว์ก็ได้ เช่น น้ำพริกขิง น้ำพริกปลา(น้ำพิกป๋า) น้ำพริกร้า(น้ำพิกฮ้า) น้ำพริกชิ้น(น้ำพิกจิ๊น)น้ำพริก-น้ำปู(น้ำพิกน้ำปู๋) น้ำพริกต่อ(ตัวอ่อนของตัวต่อ) น้ำพริกน้ำผัก เป็นต้น ประเภทของพริกที่นำมาตำน้ำพริกก็มีทั้งพริกดิบ หรือ พริกหนุ่ม และพริกแห้ง
ส่วนประกอบของน้ำพริก โดยทั่วไปแล้ว การตำน้ำพริกของคนล้านนามักจะมีส่วนประกอบหลัก ๆ คือ เกลือ หอมเทียม (กระเทียม) หอมบั่ว (หัวหอม) พริก(แห้งหรือพริกดิบ) ซึ่งถ้าเป็นน้ำพริกที่ใช้ข้าวเหนียวจิ้มกินแล้ว ก็จะ เผา จี่ หรือหมกขี้เถ้าร้อนให้สุกก่อน เพื่อให้มีรสดียิ่งขึ้น สำหรับเครื่องปรุงอื่น ๆ เช่น กะปิ ถั่วเน่าแข็บ ปลาร้า มะเขือเทศ ข่า ตะไคร้ อาจจะมีเพิ่มเข้าไปอีกแล้วแต่เฉพาะของน้ำพริกแต่ละชนิดไป ในระยะหลังน้ำพริกทุกชนิดมักโรยด้วยต้นหอมผักชีทุกครั้งเมื่อตำเสร็จแล้ว ชนิดของน้ำพริกนอกจากจะแบ่งตามลักษณะของพริกที่นำมาทำแล้ว ยังอาจแบ่งได้ตามลักษณะของน้ำพริก ได้แก่ น้ำพริกที่ลักษณะค่อนข้างแห้ง และน้ำพริกลักษณะมีน้ำขลุกขลิก
 
ชนิดของน้ำพริกล้านนามีจำนวนมากเช่น
ชนิดน้ำพริก
ส่วนประกอบหลัก
ลักษณะ
ชนิดพริกที่ใส่
น้ำพริกอ่อง หมูสับ มะเขือเทศ ขลุกขลิก พริกแห้ง
น้ำพริกชิ้น(น้ำพิกจิ๊น) หมูสับ ขลุกขลิก พริกดิบ
น้ำพริกแฅบหมู แฅบหมู ขลุกขลิก พริกดิบ
น้ำพริกร้า(น้ำพิกฮ้า) ปลาร้าหมก มีทั้งขลุกขลิก และแห้ง พริกดิบ
น้ำพริกปลา(น้ำพิกป๋า) ปลาต้ม ขลุกขลิก พริกดิบ
น้ำพริกปลาจี่ ปลาจี่ ค่อนข้างแห้ง พริกดิบ
น้ำพริกอี่เก๋ แฅบหมู มะเขือขื่น ขลุกขลิก พริกดิบ
น้ำพริกหนุ่ม พริกหนุ่ม(พริกดิบ)เผา ขลุกขลิก พริกดิบ มะเขือเทศ
น้ำพริกตาแดง(ต๋าแดง) ปลาแห้ง,ปลาร้าแห้ง ย่าง ข้นเหนียว พริกแห้ง
น้ำพริกดำ พริกแห้งเผา แห้ง พริกแห้ง
น้ำพริกน้ำผัก น้ำผัก(ผักกาดดองไว้จนเปรี้ยว ตำแล้วคั้นเอาน้ำและกากอ่อน เคี่ยวจนงวด) ขลุกขลิก พริกแห้ง
น้ำพริกดำ พริกแห้งเผา แห้ง พริกแห้ง
น้ำพริกข่า ข่า ค่อนข้างแห้ง พริกแห้ง
น้ำพริกน้ำหน่อ น้ำหน่อ(หน่อไม้ดิบที่ขูดอ่อนๆดองไว้จนเปรี้ยวเคี่ยวจนงวด) ขลุกขลิก พริกดิบ
น้ำพริกปู(ปู๋) ปูต้ม ขลุกขลิก พริกดิบ
น้ำพริกน้ำปู(ปู๋) น้ำปู(ปูสดตำเคี่ยวจนงวด) ค่อนข้างแห้ง พริกดิบ
น้ำพริกมะเขือแจ้ มะเขือแจ้(มะเขือขื่น) ขลุกขลิก พริกดิบ,พริกแห้ง
น้ำพริกต่อ,แตน,ผึ้ง ต่อ,แตน,ผึ้งห่อใบตองย่างไฟ ค่อนข้างแห้ง พริกดิบ
น้ำพริกเห็ดหล่ม เห็ดหล่มจี่ เห็ดหล่มต้ม ขลุกขลิก ค่อนข้างแห้ง พริกดิบ
น้ำพริกหอม หัวหอมเผาหรือหมกไฟ ค่อนข้างแห้ง พริกดิบ
น้ำพริกจิกุ่ง จิกุ่งต้ม จิกุ่งจี่ ขลุกขลิก ค่อนข้างแห้ง พริกดิบ
น้ำพริกด้วง(ด้วงยอดไผ่) ด้วงจี่ ค่อนข้างแห้ง พริกดิบ
น้ำพริกไข่มดส้ม ไข่มดแดงห่อใบตองย่างไฟ ค่อนข้างแห้ง พริกดิบ
 
 
 
 
อย่างไรก็ตาม ชนิดของน้ำพริกอาจมีมากกว่าที่กล่าวมาข้างต้น ทั้งนี้กล่าวกันว่า พืชหรือสัตว์ใดที่นำมาทำอาหารได้ ก็สามารถนำมาตำน้ำพริกได้ และการที่น้ำพริกชนิดใดจะมีลักษณะค่อนข้างแห้งหรือขลุกขลิก ก็สามารถทำได้ ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับกรรมวิธีในการปรุงส่วนประกอบหลักที่เป็นพืชหรือสัตว์นั้น กล่าวคือ ถ้าเป็นการเอาส่วนประกอบหลักนั้นไปต้ม น้ำพริกนั้นมักจะมีลักษณะขลุกขลิก หรือบางแห่งเรียกกันว่าโอ้โล้ แต่ถ้าเอาไปเผา ปิ้ง จี่ มักจะมีลักษณะค่อนข้างแห้ง
 

ผักกับน้ำพริก (ผักจิ้มน้ำพริก)

ผักที่ใช้กินกับน้ำพริก เรียกกันว่า ผักกับน้ำพริก ซึ่งนับเป็นสิ่งสำคัญในการรับประทานน้ำพริกผักเกือบทุกชนิดที่กินได้สามารถนำมากินกับน้ำพริกทั้งนั้น และมีทั้งที่เป็นผักสด หรือที่นำไปลวก ต้ม และนึ่ง ซึ่งชนิดของผักที่นิยมนำมากินกับน้ำพริกมีดังนี้
 
ผักกาดทุกชนิด ดอกแค (นึ่ง) ผักแฅบ(ตำลึง) ผักชี
กะหล่ำปลี มะเขือเปราะ ผักกะถิน ต้นหอม
แตงกวา มะเขือยาว (นึ่ง) หน่อข่า (ลวก) ผักชีฝรั่ง
ถั่วฝักยาว ผักขี้หูด (นึ่ง ลวก- กินดิบ ๆ จิ้มกับน้ำพริกน้ำผัก) หน่อกุ๊ก (ลวก) ผักบุ้ง
ฟักทอง (นึ่ง) ผักหนอก(บัวบก) หน่อพูเลย(ไพล) (ลวก) มันเทศ(นึ่ง)
ฟักเขียว (นึ่ง) ผักแว่น มะเขือพวง ฯลฯ มะเขือมื่น(กระเจี๊ยบมอญ)

 
 
 
 
นับว่าน้ำพริกในล้านนามีหลายชนิดและเป็นอาหารที่อยู่ในวิถีชีวิตประจำวันตลอดมาจึงมีการ กล่าวถึงน้ำพริกในวรรณกรรมพื้นบ้านไว้ด้วย เช่น ในคำอู้บ่าวอู้สาว ซึ่งหนุ่มสาวสมัยโบราณใช้พูดคุยโต้ตอบกัน ก็มักจะนำเอาเรื่องราวของอาหารไปเปรียบเทียบและเป็นสัญลักษณ์ความหมาย โดยถ้ากล่าวถึง น้ำพริก พ้องกับ "พลิก" (อ่าน "ปิ๊ก") คือ กลับไป มีนัยความหมายว่า ผู้พูดไม่ชอบคู่สนทนาและบอกให้คู่สนทนากลับไป ตัวอย่าง เช่น
หนุ่ม : "กินเข้ากับหยังน้อง" (กินข้าวกับอะไรจ๊ะน้อง)
สาว: "กินเข้ากับน้ำพริก ผักหนึ้ง คนสึ่งทึงแอ่วเช้า" (กินข้าวกับน้ำพริกกับผักนึ่ง คนไม่ เต็มเต็งมาเที่ยวแต่หัววัน นัยความหมายว่า สาวด่าหนุ่มว่างี่เง่า ไปเยือนสาวก่อนเวลาอันควรและให้กลับไปเสีย)
 
 
เนื่องจากว่าน้ำพริกเป็นอาหารพื้น ๆ ทำมาจากวัตถุดิบไม่มาก และมักจะเป็นสิ่งหาได้ไม่ยากนัก บ้างจึงถือว่าน้ำพริกเป็นอาหารของคนจน หรือกินในยามยากจน แต่ทั้งนี้คนรวยก็กินน้ำพริกเช่นกัน ปัจจุบันน้ำพริกบางชนิด เช่น น้ำพริกอ่อง น้ำพริกหนุ่ม น้ำพริกตาแดง ต่างก็เป็นที่รู้จักกันทั่วไปของคนไทย ซึ่งมีการทำจำหน่ายอย่างเป็นล่ำเป็นสัน ทั้งในร้านอาหาร และในตลาดซึ่งนักท่องเที่ยวสามารถซื้อไปเป็นของฝากเมื่อมาเที่ยวเมืองเหนือ
ได้มีผู้แต่งคำพรรณนาถึงน้ำพริกชนิดต่าง ๆ ของล้านนา ซึ่งเรียกว่า คำฮ่ำน้ำพริกล้านนา