| |
ยำ/ตำ/ส้า
เป็นวิธีปรุงอาหารโดยการนำเอาผักหรือเนื้อสัตว์มาคลุกเคล้ากับเครื่องปรุงหรือน้ำพริก
ซึ่งเตรียมไว้ต่างหาก โดยอาจเอาเครื่องปรุงนั้นมาละลายก่อนแล้วค่อยคลุกเคล้า
ยำ มักใช้กับของที่ทำให้สุกแล้ว เช่น ยำชิ้นไก่(ไก่ต้มแล้ว) ยำผักเฮือด(ผักเฮือดนึ่ง)
ยำชิ้นแห้ง(เนื้อย่าง) ยำบ่าแปบ(บ่าแปบต้ม)เป็นต้น ส่วนส้า มักใช้กับของที่นำมาปรุงทั้งสด
ๆ เช่น ส้าบ่าเขือแจ้ ส้าผักแพระ ส้าชิ้น ส้าผักม่วง ส้าผักกาด เป็นต้น
และหากเป็นการนำเครื่องโขลกรวมกันในครกมักจะเรียก ตำ เช่น ตำมะเขือ ตำบ่าหนุน
ตำเตา ตำบ่าม่วง เป็นต้น
อาหารประเภทนี้
อาจแบ่งได้ ๔ กลุ่ม ตามลักษณะของเครื่องปรุง คือ
๑.
กลุ่มที่เครื่องปรุงมีส่วนผสมคล้ายน้ำพริกปลาร้าหรือน้ำพริกปลา โดยมีเครื่องปรุงหลัก
ๆ ได้แก่ พริกสด หอม กระเทียม ปลาร้า ซึ่งพริกสด หอม และกระเทียม จะต้องนำไปย่างไฟให้สุกเสียก่อน
ส่วนปลาร้าจะนำไปต้มหรือเคี่ยวให้สุก ทั้งนี้บางชนิดอาจใส่ปลาต้ม หมูสับต้ม
ด้วย และอาจมีการปรุงรสเปรี้ยวด้วยมะกอก หรือมะนาว ชนิดของ ยำ/ตำ/ส้า
ประเภทนี้ได้แก่
ยำหน่อไล่ ยำเทา
(เตา คือสาหร่ายจากท้องนา) ตำบ่าเขือยาว ส้าผักแพระ (ผักที่ได้จากป่าโปร่ง)
ส้าบ่าเขือแจ้ ส้าผักม่วง ส้าผักกาดหน้อย ส้าบ่าแตง ส้าผักแว่น ส้าผักหนอก
๒.
กลุ่มเครื่องปรุงมีส่วนผสมคล้ายน้ำพริกลาบ โดยมีเครื่องปรุงหลัก
ๆ ได้แก่ พริกแห้ง หอม กระเทียม ข่า ตะไคร้ (บางชนิดอาจมีการใส่เครื่องเทศ
เช่น บ่าแขว่น ดีปลี ลูกผักชี)ทั้งหมดนี้อาจย่างไฟก่อนแล้วจึงนำไปโขลกรวมกัน
และอาจมีผักไผ่ สระแหน่ ผักชีฝรั่ง ผักชี ต้นหอม หั่นซอย ใส่ด้วย ยำ/ตำ/ส้า
ประเภทนี้ได้แก่
ยำชิ้นไก่ ยำกบ
ยำชิ้นแห้ง ยำเห็ดเฟือง ยำอึ่ง ยำไข่มดส้ม(หลู้ไข่มดส้ม) ยำแมงมันจ่อม(หลู้แมงมัน)
ยำผักกุ่มดอง ยำผักกาดดอง ยำปลี ยำผัดกาดนา ส้าบ่าเขือผ่อย ตำกุ้ง ตำชิ้น
๓.
กลุ่มที่เครื่องปรุงคล้ายน้ำพริกแกงส้ม โดยมีเครื่องปรุงหลัก ๆ คือ
พริกแห้ง หอม กระเทียม กะปิ บางชนิดอาจมีปลาร้า ตะไคร้ เพิ่มเข้าไป เครื่องปรุงเหล่านี้ไม่ต้องย่างไฟก่อนโขลกรวมกัน
ถ้ามีปลาร้าจะต้มให้สุกก่อน บางชนิดอาจมีการใส่หมูสับหรือเนื้อย่างแห้ง
บางชนิดจะผัดน้ำพริกก่อนนำมายำรวมกัน (ชนิดผักสด) บางชนิดยำก่อนแล้วค่อนนำไปผัด
(ชนิดผักต้มแล้ว) ยำ/ตำ/ส้า ประเภทนี้ได้แก่
ยำบ่าแปบ ยำผักเฮือด
ยำบ่าถั่วบ่าเขือ ยำหนังฮอ ยำบ่าเขือนอนออง ยำสนัด ส้ายอดบ่าขาม ตำบ่าหนุน
ส้าผักกะถิน
๔.
กลุ่มตำผลไม้ต่าง ๆ โดยมีเครื่องปรุงหลัก ๆ คือ พริก (พริกแห้ง พริกสด
พริกขี้หนู)หอม กระเทียม กะปิ เกลือน้ำตาล บางชนิดใส่ปลาร้า น้ำปู ปลาแห้ง
มะเขือเปราะ หรือผักชีฝรั่งด้วย อาหารประเภทนี้ เช่น
ตำบ่าม่วงใส่ปลาแห้ง
ตำบ่าตืน (บ่าต้อง) ตำบ่าถั่ว ตำบ่าโอ ตำบ่ายม ตำบ่าผาง ตำบ่าหลอด ตำบ่าขาม
อย่างไรก็ตาม
ยำ/ตำ/ส้า แต่ละชนิดอาจจะมีลายละเอียดปลีกย่อยแตกต่างออกไป ขั้นตอนการปรุง
ตลอดถึงรสชาติในแต่ละชนิด ของแต่ท้องถิ่นอาจจะมีความแตกต่างออกไปบ้าง
|
|
