m4.gif
ส่ง ความคิดเห็น ถึง โลกล้านนา
สนับสนุนโลกล้านนา

 
 

แกง

เป็นอาหารประเภทน้ำที่มีปริมาณน้ำอยู่ในระดับใกล้เคียงกับส่วนประกอบต่าง ๆ ในหม้อ เริ่มปรุงโดยการเอาน้ำใส่หม้อขึ้นตั้งไฟใส่เครื่องปรุงและใส่ส่วนประกอบหลักที่ต้องการแกง เครื่องปรุงหรือเครื่องแกงเรียกกันว่า น้ำพริกแกง โดยทั่วไปจะประกอบด้วย พริก เกลือ หอม กระเทียม ปลาร้าและถั่วเน่า (ปัจจุบันนิยมใช้กะปิด้วย) หากเป็นแกงที่ต้องการดับกลิ่นคาว หรือกลิ่นสาบของเนื้อสัตว์มักใส่พืชสมุนไพรอย่างตะไคร้หรือขมิ้นไปด้วย พืชผักและเนื้อสัตว์เกือบทุกชนิดสามารถนำมาแกงได้ อย่างไรก็ตาม เราอาจแบ่งชนิดของแกงได้ ๒ ลักษณะ คือ
 
๑) แบ่งตามส่วนประกอบหลักที่นำมาทำ ได้แก่ แกงผัก และ แกงเนื้อ แกงผัก
- เป็นแกงที่มีผักยืนพื้น อาจใส่เนื้อสัตว์ อาทิ หมู วัว ควาย ไก่ ปลา หรือปลาร้าเพียงเล็กน้อยหรือจะไม่ใส่เลยก็ได้ ตัวอย่างแกงผัก เช่น แกงผักกาด แกงหน่อ แกงผักขี้เขียด ในบางที่ เช่น อุตรดิตถ์ แพร่น่าน เรียกแกงผักอีกอย่างหนึ่งว่า "ฮ้วมผัก" เช่น ฮ้วมผักกาด ฮ้วมผักฮ้วน ฮ้วมผักขี้ขวง เป็นต้น แกงชิ้น หรือ แกงเนื้อ
- เป็นแกงที่ใส่เนื้อสัตว์ล้วน เช่น แกงอ่อมงัว แกงอ่อมฅวาย แกงปลา แกงฮังเล แกงกระด้าง แกงปลาหน้อย (รวมทั้งอีฮวกและตัวอ่อนของแมลงปอด้วย)เป็นต้น
 
๒) แบ่งตามลักษณะน้ำพริกหรือเครื่องแกง ได้แก่ แกงพริกแห้ง และ แกงพริกดิบ(สด)
แกงพริกแห้ง เป็นแกงซึ่งทำน้ำพริกแกงด้วยพริกตากแห้ง โดยมักจะเป็นแกงจำพวกเนื้อสัตว์หรือแกงผักที่ใส่เนื้อสัตว์จำพวกวัว ควาย ไก่ รวมไปถึงปลาแห้ง คือ ปลาย่าง ทั้งนี้ยังแบ่งลักษณะการปรุงเป็น ๒ รูปแบบ คือ
แบบที่มีการคั่วน้ำพริกแกงก่อน เช่น แกงอ่อมไก่ แกงอ่อมงัว แกงอ่อมฅวาย แกงผักกาด(ใส่ชิ้นงัว) แกงบ่าฟัก(ใส่ชิ้นไก่) แกงหยวก(ใส่ชิ้นไก่) และแกงแค(ไก่,กบ,ชิ้นแห้ง) เป็นต้น และแบบที่ไม่การคั่วน้ำพริกแกง คือเมื่อตำเสร็จนำใส่หม้อแกงได้เลย เช่นแกงบ่าหนุน แกงผักหนาม แกงสะแล แกงผักเฮือด แกงบ่าฅ้อนก้อม แกงบ่าแปบ แกงผักฮ้วน แกงผักเสี้ยว เป็นต้น
แกงพริกดิบ เป็นแกงซึ่งทำน้ำพริกแกงด้วยพริกดิบหรือพริกสด โดยมากมักใช้ใส่กับแกงปลา หรือแกงผักที่ใส่ปลาหรือเนื้อสัตว์ที่เปื่อยง่าย เช่น แกงปลา แกงผักกาดใส่ปลา แกงหน่อส้มใส่อีฮวก (ลูกอ๊อด) แกงผักปังใส่ชิ้นส้ม (แหนม) เป็นต้น
ขั้นตอนการแกง นำน้ำใส่หม้อขึ้นตั้งไฟใส่น้ำพริกแกง รอน้ำจนเดือดจึงจะใส่เนื้อสัตว์ถ้าเป็นแกงผักให้ใส่เนื้อสัตว์ก่อนแล้วรอสักระยะหนึ่งจึงใส่ผักตามลงไป เมื่อสุกแล้วจึงชิมและปรุงรสให้เข้าที่แล้วยกลง แกงของชาวล้านนาจะมีรสเค็มนำ เผ็ดไม่มากนักและไม่นิยมรสหวานของน้ำตาลในน้ำแกง
อาหารประเภทแกงนี้ นับว่าเป็นอาหารคู่ครัวของคนล้านนาที่ทำกินเกือบทุกวันก็ว่าได้โดยเฉพาะแกงผัก นับเป็นอาหารพื้นบ้านที่ทำกินกันเป็นประจำ ทั้งนี้อาจเป็นเพราะผักเป็นสิ่งที่หาได้ง่ายในท้องถิ่น ทั้งมีการเก็บเอาจากธรรมชาติ การปลูกเพื่อบริโภคเอง และสามารถหาซื้อได้ในราคาถูกกว่า เนื้อสัตว์
 
ชนิดของพืชผักที่นิยมนำมาแกง มีดังนี้
ชนิดผัก
ประเภทเนื้อสัตว์ที่ใส่แกง
  
ชนิดผัก
ประเภทเนื้อสัตว์ที่ใส่แกง
ผักกาด ปลา ไก่ วัว ควาย มะเขือมื่น (กระเจี๊ยบมอญ) ปลา
ผักปัง ปลา แหนม ผักหนาม ปลา
ผักขี้เขียด ปลาแห้ง วัว ควาย ผักปาบ ปลา ปู กุ้ง
ผักเฮือด กระดูกหมู ปลาย่าง ผักหวาน ปลาย่าง
ผักเซียงดา กระดูกหมู ปลาย่าง ผักอี่ฮึม,ฅ้อนก้อม (มะรุม) ปลาย่าง หมู
ผักฮ้วน ปลาแห้ง ควาย วัว ผักบ่าไห่ ปลาย่าง ควาย วัว
ผักขี้หูด หมู ควาย วัว บ่านอย (บวบ) หมู
ผักบุ้ง ปลา บ่าฟักหม่น (ฟักหม่น) ไก่
ทุน ("ตุน" )คือคูนที่คล้ายบอน ปลา บ่าฟักแก้ว (ฟักทอง) หมู
บอน กระดูกหมู หนังหมู หนังวัว หนังควาย(รวมทั้งหูและจมูก) ยอดมันแกว (มันเทศ) ปลา
ผักเสี้ยว ปลาย่าง หัวมันแกว (มันเทศ) หมู
ผักแฅบ (ตำลึง) หมู หยวก ไก่
ผักหละ (ชะอม) ปลาย่าง ผักขี้ขวง ปลาย่าง
หน่อต่าง ๆ กระดูกหมู ปลาทูเค็ม ปลาจี่ สะแล หมู ปลาย่าง
ดอกต้าง ปลาย่าง บ่าหนุน(ขนุน) หมู เนื้อวัวหรือควายย่าง
ผักกับแก้(พ่อค้าตีเมีย) ปลาย่าง ผักขี้เหล็ก หมู
ปลีกล้วย หมู ไก่ หางหวาย หมู บ่าน้ำ ปลาย่างหรือปลาจี่
 
หมายเหตุ : การแกงผัก อาจมีการใส่ผักเพิ่มหรือประกอบกันได้ เช่นแกงหน่อไม้ใส่ผักหละ แกงผักหละใส่เห็ด แกงเห็ดใส่ยอดบ่าขาม เป็นต้น แต่สำหรับแกงที่ใส่ผักหลากหลายชนิดรวมกัน เรียกว่า แกงแฅ