| |
ชิ้นส้ม
(อ่าน "จิ๊นส้ม")
ชิ้นส้ม
หรือ แหนม อาจทำมาจากเนื้อสัตว์ต่าง ๆ เช่น เนื้อหมู เนื้อวัว และเนื้อควาย
ซึ่งจะเรียกตามเนื้อสัตว์ที่นำมาทำ สำหรับชิ้นส้มหมู บางแห่งเรียก หมูส้ม
ปัจจุบันมีการทำแหนมชี่โครงหมู แหนมหูหมู ด้วย กล่าวกันว่าสุดยอดของชิ้นส้มนั้นคือ
ชิ้นส้มค่าง คือแหนมที่ทำจากเนื้อค่าง
เครื่องปรุง
เนื้อสัตว์ (หมู วัว ควาย) ล้วน ๆ ไม่ติดมันเส้นเอ็นหรือพังผืด นิยมใช้เนื้อสันหรือขาหลัง
เกลือ กระเทียมแกะเอาแต่เนื้อประมาณ ๔-๕ หัว ต่อเนื้อสัตว์ประมาณ ๑ กิโลกรัม
พริกขี้หนูสด ข้าวสุก (ใส่ข้าวเจ้าหรือข้าวเหนียวล้างให้หมดเมือก เพื่อช่วยในการหมักให้มีรสเปรี้ยว)ดินไฟ
(ดินประสิวช่วยให้แหนมมีสีสดใส) จะใส่หรือไม่ก็ได้ ถ้าเป็นแหนมหมูจะใส่หนังหมูด้วย
วิธีทำ
เอาเนื้อสัตว์ที่ทำแหนมมาสับแต่ไม่ให้ละเอียดจนเละ หรือใช้บดก็ได้ หนังหมูเอามาต้มจนสุก
แล้วหั่นบาง ๆ เป็นเส้น ๆ ไม่ยาวมาก ส่วนกระเทียมแกะเอาเนื้อโขลกกับเกลือ
ดินประสิวให้ละเอียด ข้าวสุกเอาล้างน้ำและสะเด็ดน้ำให้หมด เอามาคลุกกับกะเทียม
เกลือ ดินประสิวที่โขลกไว้นั้นจนเข้ากันดี แล้วจึงเอาเนื้อที่สับไว้ลงคลุกเคล้าด้วยพร้อมกับโรยพริกขี้หนู
ถ้าเป็นแหนมหมูจะเอาหนังหมูที่หั่นไว้ใส่ลงไปด้วย เมื่อคลุกเคล้าจนเข้ากันดีแล้วก็จัดห่อเพื่อมิให้สัมผัสกับอากาศ
โดยใช้ใบตองห่อเป็นชั้น ๆ มัดด้วยตอกให้แน่น เก็บไว้ราว ๓-๔ วัน ก็สามารถรับประทานได้
แต่ถ้าอากาศร้อนเก็บไว้ราว ๒-๓ วันก็นำมารับประทานได้ ในปัจจุบันนิยมใช้ถุงพลาสติกห่อชั้นในสุดแล้วห่อด้วยใบตองเป็น
ชั้นๆ หรือบางแห่งก็ใช้อัดในถุงพลาสติกซึ่งทำเป็นหลอดหรือท่อน ใช้เชือกหรือยางรัดมัดหัวท้าย
โดยทั่วไปแล้ว
นิยมรับประทานแหนมเป็นกับแกล้ม ซึ่งระยะหลังนิยมมีต้นหอมกระเทียมใบผักชีพริกขี้หนู
ถั่วลิสงคั่ว ขิงสด ด้วยกินเป็นเครื่องเคียงไปด้วย ใช้ผัดกับไข่ หรือใช้ใส่แกงผักปัง
แกงผักแฅบ (บ้างเรียก เจียวผักปัง เจียวผักแฅบ) นอกจากนี้ แหนมยังเป็นใช้เป็นสะเบียงอาหารในเวลาเดินทางไกลได้ดีอีกด้วย
การทำแหนมนับเป็นการถนอมอาหารวิธีหนึ่ง
โดยเฉพาะในอดีตที่ยังไม่มีตู้เย็น เมื่อได้เนื้อสัตว์มาจำนวนมาก ไม่สามารถใช้ทำอาหารในระยะเวลาอันสั้นได้
การถนอมอาหารวิธีที่นิยมนอกจากตากแห้งแล้วก็คือการทำแหนมนี้เอง
|
|
