| |
เจียว
(อ่าน "เจี๋ยว")
เจียว
หมายถึง ลักษณะการปรุงอาหาร ที่นำน้ำใส่หม้อตั้งไฟให้เดือด
ใส่กะปิ เกลือหรือน้ำปลา ปลาร้า กระเทียม หอมหัวเล็ก ลงไปปรุงรส จากนั้นจึงใส่ผักหรือไข่
หรือจะปรุงรสทีหลังก็ได้
เจียวมีลักษณะคล้ายแกงจืด ถ้าเป็นเจียวผักนิยมใส่ไข่เป็ดหรือไข่ไก่ ตีให้กระจาย
ใส่ลงไปในน้ำแกงขณะเดือดด้วย แต่งกลิ่นด้วยต้นหอม ผักชี หรือพริกไทย
แล้วแต่ชอบ ถ้าชอบรสเผ็ดอาจใส่พริกสด ที่เผาและแกะเปลือกเรียบร้อยแล้วใส่ลงไปทั้งเม็ดด้วย
หรือจะใช้กินกับเจียวผักนั้นทีหลังก็ได้ ตัวอย่างเช่นเจียวไข่ เจียวผักกาดหน้อย
เจียวชิ้นส้ม เจียวผักโขม เจียวผักปัง เจียวผักแคบ เจียวไข่มดส้ม เป็นต้น
นอกจากนี้
การที่มันหมูมาหั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ ไปผัดกะทะจนเหลืองกรอบ เรียกว่า เจียวมันหมู
ูและการที่เอากระเทียมใส่ในน้ำมันร้อนเรียวว่า เจียวหอม และเรียกกระเทียมที่ได้จากการเจียวนี้ว่าหอมเจียว
หรือ หมี่ , หมี่หอม ,หอมหมี่
จ่าว
จ่าว
เป็นการปรุงอาหารโดยผัดลงในน้ำมันและกระเทียมเจียวร้อนทันที เพื่อให้อาหารมีกลิ่นหอมของกระเทียมเจียว
คล้ายการราดด้วยกระเทียมเจียวโดยการใส่น้ำมัน ลงในกะทะเพียงเล็กน้อยใส่กระเทียมลงเจียวจนเหลือง
แล้วจึงเทอาหารลงจ่าวหรือผัดแล้วคนจนทั่ว แล้วยกขึ้นทันที อาหารที่นำไปจ่าวจะเป็นอาหารที่ปรุงเรียบร้อยแล้ว
ซึ่งอาหารที่นิยมจ่าวได้แก่ จอผักกาด ตำบ่าเขือ
ยำชิ้นไก่ นอกจากนี้ไข่เจียวแบบล้านนา เดิมเรียกว่า ไข่จ่าวด้วย
จืน
(อ่าน"จิ๋น")
จืน
คือการทอดอาหาร โดยใส่น้ำมันค่อนข้างมากจนท่วมสิ่งที่ต้องการทอดนั้นเช่น
จืนเข้าแตนจืนเข้าแฅบ จืนแฅบหมู แต่สำหรับไข่จะเรียกว่า ไข่ทอด ตามแบบภาคกลาง
|
|
